 |
| ภาพจาก: |
เห็ดเหม็ดเป็นเห็ดที่มีรสขม ต้องนำเห็ดมาต้มน้ำเปล่า 2-3 ครั้ง ให้เหลือความขมน้อยที่สุด (แต่ควรเหลือความขมของเห็ดไว้บ้าง ) วันนี้เราจะแกงกะทิเห็ดเหม็ดอย่างเดียว โดยไม่แกงรวมกับเครื่องเคียงอย่างอื่นลงไป
ส่วนประกอบ
- เห็ดเหม็ด ต้มแล้ว ประมาณ 2 ถ้วย หรือ ครึ่งกิโลกรัม (ปริมาณตามชอบ)
- กะทิสดคั้น (ไม่ต้องแยกหัวกะทิและหางกะทิ) ประมาณ 2 ถ้วย
- เครื่องแกงกะทิ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
- กะปิอย่างดี ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ประมาณ 1/2 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย ประมาณ 2 ช้อนชา
- น้ำสะอาด ประมาณ 1 ถ้วย
ขั้นตอนการทำ
- นำเห็ดเหม็ดที่ต้มแล้วมากรองน้ำออก ทิ้งให้เสด็จน้ำพักรอไว้
- นำน้ำกะทิตั้งไฟอ่อน ๆ จนน้ำกะทิเริ่มอุ่นเติมน้ำเปล่า 1 ถ้วย แล้วคนให้เข้ากัน
- รอจนน้ำกะทิเดือดเล็กน้อย
- ระหว่างรอกะทิเดือน ให้นำเครื่องแกงใส่ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ นำน้ำกะทิที่ตั้งไฟมาใส่ในเครื่องแกง 1 จวัก แล้ผสมให้เครื่องแกงละลายเป็นน้ำ จากนั้นเติมกะปิลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ผสมจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ( ระหว่างนี้ ห้ามเติมเกลือ และน้ำตาล )
- เมื่อกะทิเริ่มเดือดให้เทเครื่องแกงที่ผสมแล้วลงในหม้อ เสร็จแล้วคนให้เข้ากัน ชิมน้ำกะทิให้ออกเค็มเล็กน้อย หากไม่เค็ม หรือ รสชาดยังไม่กลมกล่อมให้เติมเกลือที่ละ ครึ่งช้อนชา เมื่อรสเค็มได้ที่แล้วให้เติมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นคนให้กะทิและเครื่องแกงในหม้อเข้ากัน รอจนเดือนพร้อมกับคนไปเรื่อย ๆ เมื่อน้ำกะทิเดือดได้ที่แล้ว ให้นำเห็ดที่เตรียมไว้ใส่ลงในหม้อ ใช้ช้อนคนรอบเดียวแล้วปิดฝาหม้อ ยกลงจากเตา ( ระหว่างนี้ให้ปิดฝาหม้อไว้ก่อน เพื่อให้เครื่องแกงซึมเข้าเนื้อเห็ด )
- ชิมรส ปรุงเพิ่มเติมตามใจชอบของแต่ะคน
ข้อควรจำ
ไม่ควรต้มเห็ดกับกับน้ำกะทิจนเดือดจะทำให้เห็ดเปื่อย เละ
เคล็ดลับ
- ต้มเห็ดเหม็ด 2-3 ครั้ง ต้มครั้งแรกให้เดือดก่อน แล้วยกลงจากไฟ เทน้ำทิ้ง แล้วนำเห็ดไปแช่ในน้ำเปล่าเย็น ๆ ประมาณ 2-3 นาที อีกครั้ง
- นำเห็ดมาต้มครั้งที่สอง เปลี่ยนน้ำใหม่ ต้มให้เดือดอีกครั้ง แล้วยกลงจากไฟ เทน้ำทิ้งให้หมด แล้วนำเห็ดไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 นาที อีกครั้ง
- การนำเห็ดมาต้มรอบที่สาม ก็ต่อเมื่อเห็ดยังมีความขมเกินไป หรือ หากชอบทานเห็ดขมพอประมาณตามใจชอบก็ไม่ต้องต้มครั้งที่สามแล้ว
คลายข้อสงสัย
- ทำไมต้องนำเห็ดไปแช่ในน้ำเย็นหลังต้ม
ตอบ เพราะเห็ดจะได้กรอบ ไม่เละ และคงรูปอยู่เสมอ
การเลือกซื้อเห็ดเหม็ด
- ระวังเห็ดเหม็ดปลอม (เห็ดเหม็ดแท้ต้องมาจากต้นเสม็ด หรือ ป่าเสม็ดเท่านั้น)
- เห็ดเหม็ดจะมีลักษณะ รูปร่าง สี กลิ่น รส เหมือนกับเห็ด ต้นยูคาลิปตัส ทุกประการ ถามว่ากินแล้วอันตรายหรือไม่ ตอบว่า กินได้ ไม่เป็นอันตราย แต่เพียงแค่ไม่ใช่เห็ดที่มาจากต้นเสม็ดเท่านั้น ( ผู้ที่เคยกินเห็เหม็ดแท้ จะรู้ )
- เลือกซื้อเห็ดที่ยังไม่บานมาก
- อย่าเลือกซื้อดอกเห็ดที่ยังตูมเพราะรสชาดจะขม
สูตรอาหารโดย : อาจารย์ ณ. รินทร์
ร้านอาหาร ครัว ณ.รินทร์
ถนนเพชรเกษม ตำบลบางนายสี
อำเภอตะกั่วป่า จังหวัดพังงา
โทร : 061-2355793
